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伴隨著新年的鐘聲，食品產業步入2016年。在新的一年里，食品產業將會發生哪些變化？各行業會迎來哪些利好？食品企業將面對怎樣的機遇與挑戰？這 些牽動著相關職能部門、食品企業、消費者的心。本刊希望通過數據分析、業內**，為讀者呈現2016年食品產業的發展軌跡。
近年來，隨著人們對食品安全的關注度越來越高，烘焙產品“純手工”、“無添加”等屬性備受消費者青睞。加之烘焙產品與DIY的*結合，使得烘焙產品已不是2-3元的菠蘿包、蛋糕房的生日蛋糕所能完全代表的。
有數據顯示，烘焙行業的利潤總額從2010 年的83.31 億元增至2012 年的135.18 億元，烘焙行業產值占食品工業總產值的比重2012 年達11.6%并呈現逐年增長態勢。2013年，整個烘焙行業已達到2500億元人民幣的產業規模。
尚有瓶頸須突破
我國烘焙食品行業發展從一、二線城市逐漸向三、四線城市以及農村市場方向開始滲透，伴隨人們消費觀念的轉變，面包、餅干等烘焙食品逐漸成為人們的早餐主食，而且消費群體也在逐漸擴大，市場容量隨之增長。但快速發展過程中難免會遇到這樣或那樣的問題，烘焙行業也不例外。
據中國報告大廳發布的《2014-2020年中國烘焙食品行業競爭格局及發展趨勢分析報告》來看，我國烘焙行業發展至今的主要特征可以歸結為以下兩點：市場零散和低層次競爭。
盡管烘焙行業的前景一片光明，但當下依然局限于市場區域性，真正實現品牌化連鎖的本土烘焙企業屈指可數。烘焙行業到目前為止，始終沒有出現在全國市場占有*優勢的全國*型品牌。業內品牌雜亂，市場魚龍混雜，被眾多中小品牌瓜分，不同層次品牌在分割不同的市場。
品 牌間的競爭主要表現在渠道競爭、產品競爭、價格競爭等層面，真正靠品牌拉動銷售的很少，致使烘焙市場還停留在一個初級、低層次競爭時代。此外，與烘焙業的 繁榮景象相比，國內烘焙業的滯后營銷模式制約了烘焙業向更高層面的發展。千篇一律，單一的產品銷售和營銷模式，落后的技術成為國內烘焙業發展的瓶頸。
當下國內烘焙產品同質化現象愈演愈烈，從產品同化到營銷同化，管理同化甚至戰略同化，簡單的差異化以及無法使企業走出全面同化的怪圈。
健康、個性或成發展趨勢
既然瓶頸依然存在，如何突破瓶頸謀求新的發展就成為烘焙行業亟待解決的課題。
很多烘焙企業在面臨發展瓶頸時都會采取措施來打破當前局面，根據記者了解到的情況，可以總結為以下幾點。
從 服務入手。烘焙產品具有極強的DIY屬性，DIY烘焙操作的興起使得烘焙產業的結構出現新的變化，帶動一系列新鮮的活力元素。越來越多的消費者喜歡在家中 制作個性化的烘焙產品，以滿足家庭的需求。這一趨勢帶動了烘焙市場上烘焙產品的*，一些家庭烘焙*工具掀起了購買的熱潮。很多連鎖蛋糕店也針對消費者 這一愛好，推出DIY烘焙課程教學或者個性化制作活動。
從產品健康化入手。隨著人們食品消費觀念日趨理性化、健康化，高脂、高糖的產品逐漸 遠離消費者的選擇范圍，取而代之的是營養、低糖、無糖的烘焙產品。除此之外，蛋糕中的反式脂肪酸問題也是人們所關心的話題。植脂奶油因外界對氫化技術的錯 誤認知而飽受質疑，有業內人士表示，植物油不完全氫化才會產生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪。植脂奶油在膽固醇含量上比動脂奶油低 得多，動物奶油因含有牛羊反芻的動物奶油的反式脂肪沒有技術手段去除，反式脂肪含量也遠遠高于植物奶油。重甜味的時代已經過去，植物提取、營養健康的產品 逐漸登上歷史舞臺。
從產品包裝入手。烘焙行業快速發展帶動烘焙包裝發展多樣化。烘焙包裝是一個重要的時尚產品，未來烘焙包裝將與烘焙產品結 合更加緊密。以紙和紙板為基材的紙型包裝，具有低成本、節省資源、易于機械加工、更環保、無污染、便于回收、再生利用等優點。隨著造紙工藝的進步，紙材從 傳統單一向品種多元化、功能*化方面發展。
雖然烘焙包裝的前景一片光明，但其中高、中、低端產品的境況卻大相徑庭。受相關政策影響，烘焙高端市場特別是月餅高端市場風光不再，而中端及中高端市場受政策影響小，業務增長很快，烘焙包裝新的競爭格局正在形成。
